Металлические ножи, по сути, могут быть двух типов – штампованные и кованые. Штампованные ножи – это большинство тех ножей, которые есть у нас на кухне, а также практически всё то, что предлагается в магазинах по невысоким ценам. Они изготавливаются из нержавеющей стали, их вырезают путем штамповки из уже имеющихся заготовок. Затем, лезвия разогреваются до температуры, около 1000 градусов, и сразу же сильно охлаждаются, таким способом, сталь закаляется, приобретает большую прочность, но, вместе с тем, и хрупкость. Чтобы убрать эту хрупкость, лезвия прогревают еще раз до температуры уже в 500 градусов.
Кухонные кованые ножи изготавливаются по совсем другой технологии. Сама заготовка – это цельный кусок нержавеющей стали, без соединительных швов. Заготовки сначала хорошо раскаляют, до мягкости, после чего, придают им нужную форму под высоким давлением. В результате, получают лезвие заметно большей плотности и прочности. Готовый кованый нож очень просто узнать по характерному утолщению между ручкой и лезвием, которое называют пятой.
Кованый нож от штампованного отличает высокая прочность и твердость стали лезвия. Есть даже специальная шкала твердости металла – шкала Роквелла. По этой шкале одна из максимальных твердостей равняется числу 67 – это твердость алмаза, наиболее прочного вещества в природе. Твердость стали лезвия кованого ножа может равняться показателям от 55 до 58 единиц.
Сталь, используемая для кованых ножей, имеет углеродистую структуру и специальный состав с добавлением таких химических веществ, как молибден и хром. Это позволяет получить нужную жесткость и прочность. Для дополнительной твердости нож, после разогрева, охлаждается в холодной воде. Рукоятки кованых ножей делаются из высококачественного пластика, поликарбоната или бакелита.
Кухонные кованые ножи, бесспорно, более долговечны и надежны, чем обычные штампованные ножи. Кованый нож делается сбалансированным, то есть, рукоятка и лезвие имеют приблизительно одинаковый вес. Это очень важно на профессиональных кухнях для поваров, которые работают целыми днями. Специальный состав стали, технология производства кованых ножей дает возможность получить лезвие, которое не требует заточки более года, и даже больше.